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jan 06

Tuber melanosporum, truffe noire noms vernaculaires français ou Rabasse en Provençal

la Truffe noire …est une espèce de champignon excellent comestible de la famille des Tuberaceae dans la classe des ascomycète . Ce champignon est hypogé et vit en symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…). Il est donc mycorhizé, ce qui veut dire qu’il a besoin d’un arbre hôte, et saprophyte, car il se nourrit de matières organiques de végétaux en décomposition.

 

 

Historique

 

La truffe est célèbre depuis l’Antiquité, même s’il a fallu attendre Brillat-Savarin pour lui donner ses véritables lettres de noblesse. En effet, pendant longtemps, la truffe ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu’accommodée le plus souvent avec de nombreuses épices. D’après un passage d’Athénée, les truffes étaient servies chez les Romains, à la fin des repas, marinées dans une sauce de gingembre et de cannelle. Les Arabes faisaient également cuire les truffes dans un jus d’herbes aromatiques. Dioscoride, Cicéron, Pline, Plutarque, Juvénal, Athénée de Naucratis, Lucullus et Apicius (maître de bouche célèbre à Rome) tenaient la truffe en très haute estime et la considéraient comme un « présent » des dieux. Après l’époque romaine, l’usage de la truffe semble s’être perdu, et on ne la retrouve plus dans les recettes culinaires du Moyen Âge. Il faut attendre la Renaissance (après que les Papes venus en Avignon l’eurent remis à la mode), pour qu’elle fasse à nouveau son apparition et devienne l’ordinaire des fêtes princières.

 

L’âge d’or de la truffe en France correspond aux trente dernières années du XIXe siècle. Il fut le résultat d’une déforestation suivie de la mise en culture des essarts après la Révolution. Les truffières profitèrent de la reforestation à l’exemple de celles du Mont Ventoux. Un peu plus tard, dans les régions viticoles, la crise du phylloxéra permit une nouvelle extension des truffières sur les vignes abandonnées. Au début du XXe siècle la production en France dépassait 1 000 tonnes chaque année et plus de la moitié des départements étaient producteurs1.

 

Puis tout au long du XXe siècle la production chuta. Une des causes fut la diminution de la population rurale, après la Première Guerre mondiale, suivie des changements culturaux avec la mécanisation. Les truffières se raréfièrent et disparurent dans beaucoup de régions. La relance se fit au cours des années 1960 avec des programmes de plantations. La crise n’était pas seulement française, il se tint à Souillac le premier congrès international de la trufficulture, organisé par la Fédération Nationale de Producteurs de Truffes (FNPT)1.

L’espoir d’une forte reprise fut conforté par la mise en marché des plants mycorhizés au début des années 1970. Mais ceux-ci furent plantés avec un manque de rigueur et une approche trop strictement agricole et productiviste de la part des trufficulteurs. Beaucoup d’espoirs furent déçus1.

 

Au XXIe siècle, la France fournit les deux tiers de la production mondiale. Le Comtat Venaissin produit à lui seul les deux tiers de la truffe de Vaucluse, premier département producteur2.

Le piémont du Ventoux est, avec le Tricastin voisin, le premier producteur en France de Tuber melanosporuma 1. Leur marché reste hors normes car c’est la seule production à échapper aux inspecteurs de l’administration fiscale, aucune transaction n’étant réglée par chèquea 1. En saison, c’est le marché de Carpentras, un des plus importants de la région avec Richerenches, qui fixe les prix. Les rabassiers (trufficulteurs) y affirment, pour justifier les prix, que le « diamant noir » naît entre les pluies des deux ViergesN 1. C’est loin d’être faux puisque les spécialistes ont vérifié qu’une bonne année dépend à la fois d’un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre3.

 

Ces truffes se récoltent entre 500 et 1 000 mètres d’altitude. Préférant les terrains calcaires, elles se développent toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l’ombre du tilleul3.

 

 

Production de tuber melanosporumN 2. (2005)4
Régions Production Parcelles de 10 à 30 ha Parcelles de moins de 10 ha
39 t 10 016 ha 7 753 ha
Sud-Ouest 21,5 % 20,2 % 23 %
Sud-Est 76,6 % 73,3 % 65,5 %
Centre-Ouest 1,9 % 6,5 % 11,6 %

 

Description du Sporophore

 

Spores de la tuber melanosporum

Les sporophores, en forme de tubercule globuleux sont arrondis, irréguliers ou lobés: ce sont les truffes proprement dites. Elles sont enfouies dans le sol à une profondeur de 5 à 30 centimètres. De taille variable (généralement de 5 à 10 cm de diamètre), son poids moyen varie entre 20 et 100 g. Elle peut toutefois atteindre les 500 grammes, voire plus : un spécimen trouvé récemment aux environs de Sorges pesait 1,147 kg. Le record de la plus grosse truffe jamais trouvée est de 10,5 kg.

Étude génétique

La truffe noire du Périgord est le premier champignon comestible dont le génome a été entièrement décrypté en 2010 par un consortium franco-italien. Ce génome comprend 125 mégabases (cette grande taille s’expliquant par la présence de 58 % de transposons) mais seulement 7 500 gènes codant pour des protéines, dont environ 6 000 similaires aux gènes d’autres champignons.

 

L’étude a révélé la forte activité des voies de biosynthèse des composés organiques volatils (composés soufrés, alcools et aldéhydes contribuant aux arômes du « diamant noir », alors qu’on pensait que ces arômes provenaient de la micro-flore bactérienne vivant sur la truffe) et d’enzymes hydrolytiques qui privilégient une mycorhize agressive.

 

Le séquençage de l’ADN a permis de distinguer une dizaine de marqueurs génétiques qui constituent un fichier d’empreintes génétiques, ce qui facilite le « typage » des origines géographiques des truffes récoltées et permet une meilleure détection des fraudes5.

 

Valeur nutritive et énergétique

 

Valeurs énergétique et nutritionnelle
pour 100 g de Tuber melanosporum Vitt6.

Émincé de canard truffé.jpg
Fagottini al tartufo.JPG
Ingrédient Teneur Sels minéraux Teneur Besoin quotidien  %
Calorie 105 Kj Sodium 77 mg 550 mg 14
Eau 75,5 g Potassium 526 mg 2 000 mg 26,3
Protéine 5,53 g Magnésium 23,8 mg 300 / 400 mg 5,95 / 7,93
Lipide 0,51 g Calcium 24 mg 1 000 mg 2,4
Glucide 0,00 g Fer 3,5 mg 10 / 15 mg 25,3 / 35
Fibres 16,54 g Phosphore 62 mg 700 mg 8,86
Minéraux 1,92 g Chlorure 27,7 mg 830 mg 3,34

 

Les melano sont utilisées comme assaisonnement ou accompagnement d’un mets, en plus ou moins grande quantité. Par conséquent, leur contribution à la nutrition humaine reste assez faible. Néanmoins, le tableau ci-contre quantifie les principales informations nutritionnelles. Ces sources ne fournissent aucune donnée sur la teneur en vitamine A et la composition des acides gras. Par contre, elles peuvent contenir des quantités importantes de vitamines B2, B3, B5, D et K.

 

Vitamine Teneur Besoin quotidien Pourcentage
B2 400 μg 1 200 / 1 500 mg 26,67 / 33,33
B3 5 000 mg 13 000 / 17 000 mg 29,41 / 38,46
B5 2 500 mg 6 000 mg 41,67
D 2 μg 5 / 10 μg 20,00 / 40,00
K 15 mg 70 / 80 mg 18,75 / 21,43

 

Teneur des truffes en acides gras

 

Acides gras pour 100 g
Saturés
0,13 g
Mono-insaturés
0,01 g
Poly-insaturés
0,31 g

 

Norme Interfel

 

En 2006 une norme concernant les truffes fraîches (Tuber mélanosporum et Tuber brumale) a été définie, sur la base d’un accord interprofessionnel, afin d’améliorer et de qualifier l’offre. Les truffes mises à la vente doivent être entières, sans cassure. Elles doivent avoir l’odeur, la saveur et la couleur caractéristiques de leur espèce. Il faut qu’elles soient propres et brossées, exemptes de parasites et de pourriture. Enfin, elles doivent avoir un poids supérieur à 5 grammes7.

Quelle que soit l’espèce, une truffe doit entrer dans l’une de ces trois catégories : Catégorie Extra où se retrouvent les truffes de qualité supérieure d’un calibre supérieur ou égal à 20 grammes, Catégorie I qui regroupe les truffes de bonne qualité comportant de légers défauts, ayant un calibre supérieur ou égal à 10 grammes, Catégorie II qui comprend toutes les autres truffes de calibre supérieur ou égal à 5 grammes7.

 

Une campagne 2011-2012 exceptionnelle

 

Pour la récolte 2011-2012 de truffes noires d’hiver qui a été exceptionnelle, Jean Charles Savignac, président national de la fédération française des trufficulteurs, constate son côté inattendu après une double sécheresse printanière et automnale, et une récolte perturbée par l’épisode de froid de la fin janvier. Or, en dépit de tous ces facteurs négatifs, la plupart des marchés ont proposé des truffes de qualité et en abondance. La production française a atteint 44 tonnes, dont 14 tonnes pour le Sud-Ouest et 30 pour le Sud-Est. Il en conclut : « Il faut voir à la base de cette récolte assez élevée (et qui aurait été supérieure avec des conditions climatiques moins défavorables) l’effet du travail patient des milliers de trufficulteurs français qui plantent chaque année près de 400 000 plants à vocation truffière8 ».

source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Truffe_noire

 

Parmi la trentaine de variétés, seules quatre ou cinq ont une valeur gastronomique

 

L’espèce noble, diamant noir, LA TUBER MELANOSPORUM dite rabasse en Provence, truffe de ( et non du ) Périgord, truffe du Tricastin et surtout MELANO pour les intimes qui ne sont pas toutes du Périgord, pas plus que le champignon de Paris n’est de Paris , et le raisin de Hambourg! .

Sous une forme de tubercule globuleux avec une enveloppe extérieure (péridium) rougeâtre puis noire à maturité. La chair (gléba) est grisâtre puis noir- violacé avec de fines et nombreuses veines blanches. Irrégulièrement ronde, de la grosseur d’une noix à un gros poing. Un parfum exceptionnel, incomparable une saveur exquise. Elle se récolte de la mi-novembre à mi-mars, à parfaite maturité à partir de janvier. Surtout dans le sud-est/ sud-ouest de la France. sur des terrains truffiers boisés de chênes en milieu ensoleillé et défriché, se négocie entre 1500 et 4000F( 228 et 610 euros) sur les marchés de producteurs.


 

LA TUBER UNCINATUM dite truffe grise de Bourgogne, caiette en Provence.

 Tubercule moyen, péridium à grosses écailles brunâtres, gléba couleur brun-jaunâtre à chocolat à maturité. Arôme agréable et suave, se récoltant de mi-septembre à mi-janvier dans les milieux ombragés de feuillus du centre-est et Nord-Est, c’est une truffe de sous-bois agréable quand elle est consommée fraîche mais non reconnue officiellement dans les préparations culinaires. La truffe se négocie de 1300 à 1500F ( 198 à 228 euros)

 

 

LA TUBER AESTIVUM dite truffe  blanche d’été, truffe de la St Jean, maienco en Provence.

  Espèce commune la moins appréciée et donc la moins chère. Péridium noir orné de verrues souvent striées semblable à la tuber uncinatum, gléba beige à jaunâtre, odeur de noisette à rave. Elle pousse à l’état sauvage dans les terres calcaires sous les chênes, hêtres, noisetiers etc. Elle se récolte de mai à septembre d’où les surnoms en Provence maienco, junenco, aoustenque. Se négociant autour de 500f (76 euros), les Provençaux la dédaignent. Elle fût l’objet de scandales car teintée au broie de noix ou trempée dans des mélanges chimiques, elle fut vendue sous l’appellation truffe du Périgord. Ce qui est scandaleux et condamnable ! Elle a la particularité de fructifier à la surface du sol et de faire concurrence à la mélano. Par contre, les rabassiers s’en servent pour le dressage des chiens Certains courtiers, restaurateurs,  essaient  de la mettre à la mode.  Il faut qu’elle soit consommée fraiche et très rapidement, mais elle est loin de se suffire à elle mêmeSURTOUT  NE PAS  LA CONFONDRE AVEC LA TRUFFE BLANCHE D’ALBA ( ITALIE)

 

 

TUBER BRUMALE dite musquée, ivernenco, pudendo ou rougeotte en Provence. Souvent confondue par l’amateur avec la Mélano tant elle lui ressemble. Ne dépassant pas la grosseur d’un œuf, le péridium est noir parfois rougeâtre mais jamais à maturité, écailles ressemblant à des petites verrues contiguës, gléba gris-beige foncé mais les veines sont larges et espacées. Le péridium s’enlève facilement et peut vous aider à faire la différence ainsi que son odeur éthérée et musquée. Elle pousse dans les mêmes zones que la Mélano en symbiose avec les chênes, se récolte à la même époque. Mais ayant un pouvoir de reproduction supérieur, elle concurrence et colonise les aires de production de la tuber mélanosporum. On la trouve facilement autour de 1000/1200F (152 à 183 euros) . Par contre vous la retrouverez dans des préparations culinaires truffées, c’est la seule à être classée légalement dans les catégories des truffes noires nobles au côté de la Mélano.

 

Enfin, je ne peux finir sans vous parler de LA TUBER MAGNATUM dite truffe du Piémont, d’Alba ou d’Acqualagna poussant dans des plaines humides. Truffe de très faible production dans des zones très localisées du nord et du Centre de l’Italie, extrêmement rare en France, en Suisse, et Yougoslavie peut-être dans les zones jouxtant l’Italie.
Péridium lisse et jaunâtre, gléba marron rouge moucheté de fines veines blanches, parfum intense rappelant l’ail frais ou l’échalote. Elle s’achète en petites quantités pour un prix avoisinant les 12000 F ( 1829 euros) d’où la nécessité de posséder une mandoline à truffes !
source : http://melano.free.fr/