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oct 23

TERRINE DE FOIES DE VOLAILLE CHUTNEY FIGUES

 

ici l’article sur l’Auberge de la Fontaine paru dans L’HÔTELLERIE RESTAURATION .

Par Marc-Antoine Chavanis du restaurant de La Fontaine place Saint Laurent à Rians en Provence.

 

Terrine de foies de volailles sa demi-figue et son pain d’épice.


Ingrédients pour 4 personnes

• 4 figues de Solliès-Pont

• 300 g de foies de volailles

• 40 g d’oignon

• 5 g éclat d’ail

• 1 oeuf

• 300 g de hachis assaisonné (porc et veau)

• sel 12 g/kg

• poivre 3 g/kg

Progression

Mixer les foies de volaille, l’oeuf, l’oignon et l’ail. Ajouter le hachis ainsi que le sel et le poivre. Mélanger le tout à nouveau.

Beurrer les verrines, déposer une demi figue au font du pot puis recouvrir avec la préparation des foies de volailles.

Cuire 55 min à 170° C au bain marie.

Dressage

Le plus de Marc-Antoine Chavanis

Servir avec un chutney de figues, réalisé avec des figues confites, des oignons et du vinaigre de figues.